《一道鱼羊炙，蔡阑苦寻二十年》转载请注明来源：小说书包sbxs.cc
“一炸什么？”
郭麒麟没听清耿付林的话，止住喷嚏后疑惑询问。
“一炸香，二炸红，三炸辣。”
耿付林给他解释：“炸辣椒油要炸三道的，第一道油是激发出辣椒的香气，第二道是为了让辣椒油的出色效果更好，并且进一步出香。”
“诶？好像是更红了啊！”
郭麒麟看着瓷碗中红彤彤的辣椒油，揉了揉鼻子，感叹：“不过刚刚第一道炸的是真香啊！”
“那是因为火候合适，白酒的量也放得恰到好处。”
耿付林看着姜聪搅动辣椒油，笑着解释：“炸辣椒油的时候，放白酒可以增香，所以小姜是在第一道炸的时候放的。
而且他是在炸完第一道油以后，趁着油温没有降低，加的白酒。
四五成热的油温会快速蒸发白酒里的水分，让白酒把辣椒的香气快速发出来。
但这样会留下一些酒曲的味道，所以小姜在炸第二道油之前，就把白醋和芝麻放了进去。
这样再用油炸的时候，就可以直接去掉残留的酒味，把白醋的刺激也一起去掉了。
而且芝麻很容易糊，所以小姜在炸第一道油的时候，没有放芝麻。
等到炸第二道的时候，只有四五成的油温，就刚好可以把芝麻的香气激发出来了，顺便还能中和掉白醋的刺激，让香气重新浓郁起来。”
“嘶，就炸个辣椒油，居然有这么多细节？”
郭麒麟惊叹：“您要是不说，我都不知道这里面有这么多讲究。”
“不止。”
耿付林看着姜聪拿出的一袋白色粉末，顿时露出了一丝笑意：“还有第三道炸，是为了让辣椒出辣味，只香不辣，辣椒油也没灵魂。
但小姜用的辣椒，都是增香型的辣椒，辣度并不高。
所以小姜用了点秘密武器，喏！”
说着，他抬手指了指姜聪正在往碗中加的白色粉末。
“这是啥啊？”
郭麒麟凑近了些，看清了包装袋上的文字：“碱面？”
“没错。”
耿付林笑着点了点头：“往辣椒油里加一些碱面，是可以增香提辣的，让辣味更明显。”
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